Lager is de naam gegeven aan speciaal gebrouwen bier. Alle Lagers vallen onder ‘bier’, maar het omgekeerde is niet waar. De bieren die niet te classificeren zijn als Lager worden ‘Ales’ genoemd. Ales zijn vaak op een iets meer traditionele manier gebrouwen.
Bij Ales vindt het fermenteringsproces plaats aan de bovenkant van het vat en dit proces was vaak mogelijk rond iets warmere temperaturen. Vaak kon het proces goed verlopen tussen de 15° C en 24° C. Dit houdt in dat bier brouwen nogal een seizoensactiviteit was vroeger: alleen als de temperatuur juist is kon er gebrouwen worden.
Bij Lagers vindt het fermenteringsproces plaats aan de onderkant van het vat en dit proces kon in tegenstelling tot de Ales bij een iets lagere temperatuur worden uitgevoerd. Dit verschil komt door het soort gist wat wordt gebruikt tijdens het brouwen. De gist die wordt gebruikt in de productie van Lagers was beter bestand tegen de kou. Deze werden als eerst gebruikt door Duitse brouwers, die hun bier koud hielden om derving tegen te gaan. Om het bier koud te houden werden vroeger ijsgrotten gebruikt. Deze manier van brouwen dankt zijn naam dan ook aan het Duitse woord voor opslag: Lagerung.
Dit leidde allemaal tot het meer wijdverbreide gebruik van soorten gist die bestand waren tegen de kou; waarbij bij allen het fermenteringsproces aan de onderkant plaatsvond. Dit soort gist zorgt voor lichter bier, met een iets ‘drogere’ smaak. Dit bier was minder zoet dan de meeste -toen gebruikelijke- bieren, omdat de omzetting van de suikers door de gist anders verliep.
Bieren gemaakt met de nieuwe soorten gist werden Lagers genoemd, maar de Lagers van toen verschillen toch nog erg van het bier wat we nu kennen. Uit de stijlen van bier brouwen in die tijd kon geen licht bier voortkomen zonder dat dit ten koste ging van de smaak. Het gerstemout toen was simpelweg donkerder. De Lagers waren dus een stuk donkerder dan nu.
Ontwikkelingen in productietechnieken konden er voor zorgen dat het te gebruiken gerstemout minder donker kon zijn zonder kwaliteitsvermindering -en de eerste lichtere bieren werden gebrouwen. Eerst nog koperkleurig, later echt licht bier zoals we het nu kennen: brouwtechnieken voor lichter bier werden steeds meer wijdverbreid. De lichte Lagers die we nu kennen noemen we Pils, naar de stad Pilsener waar dergelijk licht bier voor het eerst werd gebrouwen.
Deze lichtere Lagers, het Pilsbier, was niet alleen revolutionair door de kleur; maar ook gezien de gisting. Dit bier kon het hele jaar door gebrouwen worden; bier brouwen was niet langer een seizoensgebonden activiteit.
Al deze veranderingen en ontwikkelingen van bier en brouwerijen gebeurden tijdens het hoogtepunt van de industriële revolutie. Dit betekende dus ook ontwikkeling en uitbreiding van goederentransport, bijvoorbeeld door de komst van stoomtreinen. Daarnaast waren er ontwikkelingen op het gebied van koeling, men begreep gistingsprocessen beter op biologisch perspectief en er was verder ook nog de komst van pasteurisatie. Dit alles zorgde ervoor dat de export van bieren mogelijk werd, op wereldschaal.
Het waren de Denen die als eerste de gist benodigd in het proces van het maken van Lager konden isoleren. Het Deense bedrijf Carlsberg, wat overigens tot op de dag van vandaag ook nog bestaat, was een pionier op het gebied van export. Het droeg er zeker aan bij dat Denemarken een degelijke ligging heeft, gelet op handelsmogelijkheden via de zee. In 1868 exporteerden zij hun eerste bier. Ook de Nederlanders waren fervente exporteurs van bier; met bijvoorbeeld Heineken in 1873 en Grolsch in 1879. Ook de industriële stad Dortmund werd bekend om zijn exportbier. Een nieuwe, wereldwijde markt was ontstaan voor bier.
Het was echter niet alleen bier wat geëxporteerd werd. Ook de kennis en het vakmanschap werden wereldwijd verspreid. Een hoop Duitse brouwers die emigreerden naar de Verenigde Staten namen hun vakkennis over het brouwen van bier mee. In de loop van de 19e eeuw werden veel Amerikaanse brouwerijen gevestigd. Al deze brouwerijen hadden dan ook vanzelfsprekend Europese invloeden. Yuengling is de oudste operationele brouwerij in Amerika -en was opgericht door David Yuengling, nadat hij vanuit Duitsland was geëmigreerd. Zo ook de brouwerijen Miller, Coors en Schlitz -allen Amerikaanse brouwerijen gestart door Duitse immigranten. Zelfs Budweiser, het bekendste merk van bier in de Verenigde Staten heeft zijn oorsprong in Duitsland.
In de loop van de 19e eeuw bloeide de Amerikaanse bierindustrie. Er was veel variatie in het van oorsprong Duitse Pilsbier en nieuwe soorten die ontstonden. In het begin van de 20e eeuw ging het echter een stuk minder voor de bierindustrie; zowel in de Verenigde Staten als in Europa. De Eerste Wereldoorlog verwoestte Europa en er na was er niet veel over van het eerst nog welvarende Duitsland. Rond het einde van de jaren 20 werden er daarnaast in de Verenigde Staten wetten aangenomen voor het verbieden van alcoholhoudende dranken. Deze ‘drooglegging’ verbood de verkoop, de transportatie en het fabriceren van alcohol. Dit heeft de hele Amerikaanse industrie van brouwerijen platgelegd. Een enkele brouwerij kon blijven bestaan voor de productie van alcoholvrije bieren; maar de 13 jaar van drooglegging hadden een blijvend effect op de diversiteit van alle dranken in de Verenigde Staten. De Tweede Wereldoorlog startte in 1939; maar zelfs na dit conflict zouden de economische effecten merkbaar blijven tot ver in de 20e eeuw.
De markt voor bier in Europa zou redelijk stabiel blijven -de vraag naar bier bleef aanhouden, zelfs na twee wereldoorlogen. De markt voor bier in de Verenigde Staten had echter wel wat tijd nodig om te herstellen na de drooglegging.
Na alle chaos en het eindigen van de ‘drooglegging’ waren de overige brouwerijen in de Verenigde Staten met relatief weinig op een markt van bier waar de vraag erg toe nam. Deze omstandigheden waren ideaal voor het innemen van een groot aandeel van de markt en deze bedrijven konden dan ook uitgroeien tot de giganten van de industrie.
Natuurlijk is er sprake van schaalvoordelen als de productie flink omhoog kan, maar dit kon echter niet zonder obstakels. Het is lastig om de heldere Pils consistent te produceren: niet alleen gezien de benodigde machines in een brouwerij, maar ook omdat elke afwijking al snel waar te nemen is in de heldere vloeistof. Bovendien moet al het bier van hetzelfde merk gelijk zijn; ook als dat bier wereldwijd gevraagd is.
De technische drempels waren snel verholpen voor de giganten zoals Budweiser en in de 60- , 70- en 80-er jaren was er nauwelijks ruimte voor kleinere brouwerijen. ABInBev is nu de grootste op de markt. Dit bestaat uit het Amerikaanse Anheuser-Busch, Belgische Interbrew en het Braziliaanse AmBev. Dit bedrijf is eigenaar van meer dan 200 biermerken. In 2015 is door ABInBev een bod gedaan op SAB Miller; de nummer 2 op de markt. Deze fusie is uiteindelijk doorgegaan en de nieuwe gigant die is ontstaan verkoopt dan bijna 4 keer zoveel als toen de nummer 3, Heineken deed.
