Biologisch wijn bestaat pas sinds 1 augustus 2012, daarvoor bestond de wettelijke term biologische wijn niet. Destijds werd het ‘wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven’ genoemd. Wat inhield dat uitsluitend de druiven biologisch waren en niet per se de vinificatie. Op deze manier kon er in de kelder nog lekker gerommeld worden en eigenlijk het biologische van de druiven teniet gedaan worden. Sinds 2012 zijn er dus ook wettelijke voorschriften én controle op de kelderwerkzaamheden van kracht. Dit geldt voor alle landen binnen de Europese Gemeenschap.
Wat is er toch aan de hand met het woord biologisch als men het over wijn heeft. Soms lijkt het een magische invloed te hebben en het volgende moment lijkt het nog maar niet door te dringen bij de wijndrinker. Wat is er dan zo biologisch aan wijn is dan vaak de vraag. Wel nu, tot 1950 werkte iedere wijnboer biologisch, vaak zelf biologisch-dynamisch. Deze termen werden alleen niet gebruikt, simpelweg omdat ze het bestaan er niet van kenden. Het was hun manier van werken die van vader op zoon overgegaan was. Door de kleinschaligheid en het familiaire karakter van de bedrijven bleef men dit continueren en veranderde er nauwelijks iets. In de tweede wereldoorlog werd nitraat gebruikt voor explosieven, na de oorlog was hiervan een overschot en werd de toepassing ervan in kunstmest ontdekt. Het gebruik had grote gevolgen voor het boerenbedrijf:
Net als in elk bedrijf zijn ook in de landbouw rendement en productiviteit belangrijke begrippen. In het streven naar zo hoog mogelijke opbrengsten wordt er vaak veel te grootschalig geproduceerd. De grond raakt hierdoor uitgeput en de gewassen worden vatbaarder voor ziektes. Het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen lijkt dan ook onvermijdelijk. Helaas vernietigen deze stoffen niet zelden, met het doden van schadelijke insecten, ook de weerstand van de flora en fauna rond de wijngaard. Het natuurlijke evenwicht wordt verstoord en het grondwater raakt vervuild. Dit gaat ten koste van de kwaliteit van de druif en uiteindelijk de smaak van de wijn. Gelukkig bestaat er een andere manier om de bodem te bewerken: biologisch-dynamische landbouw!
Rudolph Steiner, de in 1861 geboren Oostenrijkse antroposoof, stond aan de basis van de hedendaagse biodynamische landbouw. Volgens zijn opvattingen worden bij biologische wijnbouw druiven verbouwd zonder gebruik van kunstmest en worden onkruid- en insectenverdelgers vermeden. Bovendien is er sprake van een zeer grote zorgvuldigheid tijdens de vinificatie, zo is het bijvoorbeeld noodzakelijk om zeer hygiënisch te werken.
De biologisch-dynamische methode is in beginsel hetzelfde, maar houdt daarnaast ook rekening met de invloed van de kosmos (sterren, maan en planeten) op de plantengroei en de sapstromen in de druivenstok. Deze manier van werken is zijn handelsmerk geworden en wereldwijd bekend geworden onder de naam Antroposofie.
Een wijnboer die vol overgave werkt volgens de biodynamische methode werkt vaak ook volgens de zaaikalender van Maria Thun, zij is in Duitsland een voorvechtster van de biodynamie. Zij heeft de precieze invloed van hemellichamen op gewassen weten aan te tonen. Als experiment plantte zij volgens deze zaaikalender haar tomaten drie weken later dan haar buurvrouw. Maria Thun oogstte drie weken eerder en dat leverde meer en kwalitatief betere tomaten op dan bij haar buurvrouw. Bovendien had zij geen last van slakken en hoefde ze bijna geen onkruid te wieden. Voor haar het bewijs dat ze het bij het rechte eind had.
In plaats van biologische of biodynamische wijnbouw, kun je ook spreken over “groene” wijnbouw. Dit begrip omvat ook de grote groep wijnboeren die zich weliswaar conformeren aan deze manier van werken, maar niet officieel gecertificeerd zijn; terwijl velen van hen veel strengere eisen stellen aan hun product, en werkwijze dan menig “bioboer”.
Boeren die op de “groene” wijnbouw manier werken, maken geen gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen. Mocht echter de oogst dreigen te mislukken door bijvoorbeeld meeldauw, een schimmelinfectie of andere omstandigheden, dan kan hij in beperkte hoeveelheid beschermingsmiddelen toepassen. In de wijnbouw wordt dit ook wel de culture raisonnée (beredeneerde methode) genoemd.
De biologische manier van werken is arbeidsintensiever en levert meestal een lager rendement op dan de reguliere wijnbouw. Het is vanuit economisch oogpunt dus helemaal niet zo vanzelfsprekend om op deze wijze te werken. Het is voor deze mensen dan ook vaak meer een levensstijl, dan een directe filosofie. Zij werken met aandacht voor de natuurlijke omgeving en leveren een product van gezonde bodem.
Eigenlijk is er geen goede vertaling voor dit Franse woord. Grond, bodem komt het meest in de goede richting maar het is veel meer dan alleen dat. Sommigen beschouwen het als een handige mystieke manier om de nadruk te leggen op de superioriteit van de Franse bodem en landschap en op de ongrijpbare karakteristieken van Franse wijnen. Toch is er niets geheimzinnigs aan terroir. Iedere plek heeft een terroir, je voortuin en achtertuin hebben voor planten verschillende groeiomstandigheden. Het is dus de grond, de tastbare aarde zelf en de ondergrond, de fysische eigenschappen en hun wisselwerking met het plaatselijke klimaat. Dit is het vermogen van de grond om regenwater af te voeren of om zonlicht te reflecteren dan wel de hitte ervan te absorberen.
Het is de ligging van het land, de hellingsgraad, de oriëntatie op de zon en de mesoklimatologische hebbelijkheden die uit de ligging en omgeving voortkomen.
Zo is vorstgevoeligheid een facet van terroir. Net zoals mist als gevolg van naburig water. Zelfs al is de bodem van twee hellingen volmaakt identiek, toch zal b.v. de oostelijke helling die de morgenzon vangt een ander terroir hebben dan de westelijke helling die later op de dag warm wordt en de avondstralen vasthoudt.
Ook investering in ontginning heeft een duidelijk effect op het terroir en verklaart ten dele de hoge prijs van een grand cru perceel, ten dele want eerst kwam de goede situering daarna de eeuwenlange liefderijke verzorging.
Al deze bovengenoemde factoren en nog veel meer maken dat wijn ieder jaar een iets ander karakter heeft. De omstandigheden waaronder het geproduceerd is, zijn nimmer gelijk en het moment waarop je het drinkt kan verschillen. Wat je erbij eet heeft ook invloed op de beleving, maar ook met wie en wanneer je het drinkt. Al deze invloeden en omstandigheden maken van wijn de mooiste en de meest aristocratische onder de alcoholische dranken.
