Het komt regelmatig voor, dat men de vergissing maakt door te denken dat het inrichten van een restaurantkeuken overeenkomt met het inrichten van een woningkeuken. Er zijn een aantal grote verschillen! Naast het feit dat er in een restaurantkeuken veel meer mensen werken, zijn er eisen waaraan men moet voldoen. Deze eisen worden bijvoorbeeld gesteld door de NVWA, de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Wanneer een restaurant onvoldoende let op de hygiëne, kan dit voor hoge boetes zorgen. Iets wat je vanzelfsprekend wenst te voorkomen als restauranthouder.
Naast het risico op een boete van de NVWA, moet het pand brandveilig blijven. Dat geldt niet alleen voor de ruimte waar je gasten ontvangt. Ook in de keuken moet voldoende aandacht besteed worden aan de brandveiligheid. In het bijzonder wanneer bijvoorbeeld met een gasfornuis gewerkt wordt binnen de keuken. De werkkleding van een kok kan vlam vatten, waarna de keuken zo snel mogelijk geëvacueerd moet worden. Daarbij moet het vuur gedoofd kunnen worden met bijvoorbeeld een branddeken of een brandblusser. Aan dergelijke zaken hoeft bij het inrichten van een keuken binnen woningen doorgaans niet gedacht te worden.
Allereerst is het bij het inrichten van een horecakeuken belangrijk om voor voldoende werkruimte te zorgen. Een chefkok hecht veel waarde aan deze ruimte! Daar komt bij dat er vaak meerdere mensen tegelijkertijd aan het werk zijn in de keuken, waardoor voldoende ruimte essentieel is. Zou er ruimte te weinig zijn, dan belemmert dit je medewerkers in hun werkzaamheden. De verschillende taken worden daardoor langzamer of veel minder efficiënt uitgevoerd, wat de kwaliteit van gerecht en de tevredenheid van gasten vermindert. Reden genoeg om voor voldoende ruimte te zorgen bij het inrichten van de horecakeuken.
Voldoende ruimte is in dit geval een vrij ruim begrip. Aan de ene kant moet er voldoende ruimte zijn om je door de keuken te kunnen bewegen als kok. Aan de andere kant moet het werkblad groot genoeg zijn om met z’n allen ingrediënten te kunnen snijden, of borden op te kunnen maken. Op het moment dat de borden en gerechten gereed zijn om uitgeserveerd te worden, moeten deze ergens bewaard kunnen worden. De borden mogen hierbij niet in de weg staan, zodat een kok door kan gaan met het volgende gerecht. Zo zijn er verschillende vormen van ruimte benodigd in de horecakeuken. Bij het maken van een plattegrond voor de nieuwe keuken dien je met ieder van deze vormen van ruimte rekening te houden.
Niet alleen is het belangrijk om voor voldoende bewegingsruimte in de keuken van je horecapand te zorgen, ook moet er een ruimte voor het personeel zijn. Na een lange dienst heeft het personeel de ruimte nodig om even tot rust te komen. Daarbij is het in deze branche niet ongebruikelijk, dat het personeel binnen het restaurant eet. Zeker wanneer er bijvoorbeeld vanaf vijf of zes uur in de avond gewerkt wordt. Het kan prettig zijn wanneer het personeel een eigen kantine heeft, zodat zij niet tussen de bezoekers van het restaurant hoeven te gaan zitten.
Naast de kantine voor het personeel mag ook een eigen toilet en bijvoorbeeld een kleedkamer niet ontbreken. De kans is klein dat medewerkers in hun werkoutfit naar je restaurant komen. Ze zouden daarbij immers het risico lopen, dat de kleding onderweg vuil of nat wordt. In een kleedkamer hebben zij de mogelijkheid om zich snel om te kleden en zich eventueel op te frissen. Het spreekt voor zich dat de kantine, het toilet en de kleedkamer niet in het zicht zouden mogen zitten van de gasten van je restaurant. Plaats deze bijvoorbeeld achter de horecakeuken. In de horecakeuken kun je een deur naar deze ruimtes plaatsen. Zorg bij het toilet voor een wastafel, zodat medewerkers hun handen kunnen wassen.
Inmiddels hebben we verschillende ruimtes voor het personeel van je restaurant besproken. Er is echter meer ruimte nodig in de keuken! Denk bijvoorbeeld ook aan een ruimte voor het bewaren van droogwaren. Deze droogwaren hoeven vaak niet in de koelkast bewaard te worden. Denk aan potten met droge pasta, potten met meel en bijvoorbeeld kruidenplantjes. Dergelijke ingrediënten mogen niet in de weg staan en worden maar eens in de zoveel tijd gekocht. Richt een hoek in, waar je bijvoorbeeld een grote stellingkast met droogwaren plaatst. Het voordeel van een stellingkast is het feit, dat van buitenaf te zien is welke ingrediënten nog op voorraad zijn. Daarbij hoeft een kok met een stellingkast nooit lang te zoeken naar de benodigde droogwaren.
Voor andere ingrediënten is een grote koelkast noodzakelijk. In een klein café kan een koelkast met een kleine vriezer voldoende zijn om alle ingrediënten vers te houden. Bij een restaurant zal dit niet volstaan. In een horecakeuken moet in zo’n geval zowel een grote koelkast, als een grote vriezer geplaatst worden. Bij het gebruik van de koelkast is het belangrijk om voedingsmiddelen te labelen. Zo weet je precies wanneer deze in de koelkast gelegd zijn en tot wanneer je deze kunt gebruiken. Het voorkomt dat je gasten bedorven of verouderd eten geeft.
Ook niet onbelangrijk bij het inrichten van een horecakeuken zijn de keukenapparaten die je hierin wilt plaatsen. Denk bij keukenapparaten niet alleen aan de reeds beschreven koelkast en vriezer. Een oven, een magnetron, een keukenmachine en bijvoorbeeld een groot gasfornuis mogen niet ontbreken! Je kunt deze apparaten in de keuken laten bouwen, of als losse apparaten gebruiken. Zeker bij bijvoorbeeld een keukenmachine kan het prettiger zijn om dit apparaat los te kopen. Zo kun je deze over het werkblad verplaatsen en zit deze niet vast op een plek. Datzelfde geldt voor mixers, snijmachine, snelkokers, enzovoorts.
Om een goed beeld te krijgen van de benodigde keukenapparaten voor een horecakeuken kan het zinvol zijn om met een kok te praten. Een kok kan je meer vertellen over de apparaten die hij of zij in de nieuwe keuken verwacht te gebruiken. Ook andere wensen van een kok kunnen bepalend zijn voor de manier waarop je de keuken van je restaurant inricht. Overweeg hierbij ook het inschakelen van een keukenbedrijf, gespecialiseerd in het ontwerpen van horecakeukens.
