Daarnaast zorgden de olijfbomen eeuwenlang ervoor dat de mensen alles wat ze nodig hadden dankzij de olijfbomen kregen: hout voor hout en brandhout, bladeren voor diervoeder, fruit voor menselijke consumptie en olie voor voedsel, specerijen, medicijnen en licht in het donker. Het begin van de olijventeelt in Dalmatië dateert uit de late bronstijd, zoals blijkt uit olijfgroeven die zijn gevonden tijdens archeologische opgravingen in het Vranjic-gebied, nabij de oude stad Salona.
Aangenomen wordt dat de georganiseerde landbouw in dit gebied werd opgericht door de eerste meer georganiseerde gemeenschappen. De kolonisatie door de oude Grieken en Romeinen moet zeker een belangrijke impuls hebben gegeven aan de olijventeelt. Talrijke faciliteiten voor de productie van olijfolie die door de oude Romeinen als een erfenis zijn achtergelaten, getuigen hiervan. Hun landcenturatie (Romeinse inrichting van het land) en technieken en werktechnologieën blijven van kracht tot bijna tot de opkomst van moderne machines. De oude olijfboom van Kastel Stafilic dateert helemaal uit die tijd en krijgt daarom de status van cultureel erfgoed.
Istrië en Dalmatië zijn twee verschillende en meest belangrijke Kroatische regio's. Omdat ze verschillen in mensen, verschillen ze ook in producten. Beiden staan bekend om hun uitstekende keuken, maar toch zo verschillend. Hetzelfde geldt voor olijfolie. In Istrië is het bijvoorbeeld vrij typisch om rijen en rijen olijfbomen te zien die allemaal perfect op een rij 2 meter van elkaar staan, maar toch in perfecte harmonie groeien.
In Dalmatië is het echter vrij gebruikelijk om olijven te vinden die overal verspreid liggen in moeilijk bereikbare gebieden waar water schaars is. Om die reden installeren mensen enorme watertanks naast olijfvelden, maar zelfs dat lukt op de een of andere manier niet altijd, omdat de eigenlijke olijven nog steeds moeilijk te bereiken zijn. Daarom is Dalmatië gevuld met olijfbomen, die heel divers en ver verspreid uit elkaar liggen. Dat is echter niet de enige reden waarom Dalmatische Olijfolie verschilt van Istrische. De Dalmatiërs gebruiken een ander soort pers, waardoor hun olie niet zo rijp en bitter is als de Istriërs.
Olijfolie uit Dalmatië is veel milder, zachter en aangenamer. Istriërs zijn meer gewend aan deze bittere variant van de olijfolie en zouden zeggen dat het "niet zo gezond" is. Een doorgewinterde Dalmatiër zal het echter moeilijk hebben om zich aan te passen aan Istrische olijfolie, omdat de bitterheid te zwaar zal zijn. Het is een kwestie van smaak, gewoonte, erfgoed, cultuur, pers en oogsttijd. Beide regio's produceren olijfolie van zeer hoge kwaliteit. Dalmatiërs hebben niet zoveel olijffruit, dus ze hebben de neiging er het beste uit te halen. Istriërs hebben veel olijven en kunnen het zich veroorloven "kieskeurig" te zijn en een betere kwaliteit olijfolie te produceren, maar in een kleinere hoeveelheid, maar toch qua kwantiteit behoorlijk tevreden zijn.
Met de val van oude culturen komt de afname van de productie van olijfolie met zich mee, maar binnen de muren van Dalmatische steden gaat de productie door, zoals blijkt uit de olijfpers, de zogenaamde "turnjacica", tentoongesteld in de kelder van het paleis van Diocletianus in de grootste stad van Dalmatië, Split, daterend uit de 11e. eeuw. In de vroege middeleeuwen, ten tijde van de vorming van het eerste Kroatische vorstendom, het zogenaamde Dalmatische Kroatië, en met de hulp van de Benedictijnen, werd de oude traditie nieuw leven ingeblazen.
Iets later bevestigen de bepalingen van de statuten van de steden Split en Trogir alleen de voortdurende groei van de productie gedurende de middeleeuwen tot de volledige bloei in de 19e eeuw, toen de Dalmatische olijfolie de Franse en Italiaanse overtrof in een wedstrijd die in Split werd gehouden.
En net op dat moment, toen de olijvenproductie in Dalmatië op zijn hoogtepunt was, was deze gedoemd te mislukken. In die tijd, toen er ongeveer 30 miljoen olijfbomen waren in de oostelijke Adriatische Zee, samen met de ontdekking van nieuwe verlichtingstechnieken (aardolie, gas, elektriciteit), werden West-Europese wijngaarden en olijfgaarden overspoeld door een nieuwe ziekte. Dalende prijzen van olijfolie en de stijgende vraag naar druiven dwingen Dalmatiërs om olijfbomen uit te roeien en in plaats daarvan nieuwe wijngaarden te planten, waardoor een groot deel van het kustgebied in een monocultuur verandert - een wijngaard.
Maar de olijf zou niet zo gemakkelijk opgeven. Zowel de daaropvolgende twee wereldoorlogen als de industrialisatie slaagden er niet in hun diepe wortels uit de kale Dalmatische grond te rukken. Sinds de tweede helft van de 20e eeuw keren Dalmatiërs er snel naar terug om hun vaderland schoon te maken, nieuwe gewassen te planten en de basis te leggen voor een nieuw, modern verhaal van een authentiek hoogwaardig product.
De specificiteit en kwaliteit van Dalmatische olijfolie is het resultaat van Dalmatische olijfcultivars, de inheemse variëteiten geboren uit de Dalmatische bodem en eeuwenlang door mensenhanden gecultiveerd. Alleen autochtone rassen kunnen het marginale klimaat en de pedagogische voorwaarden voor landbouwproductie in Dalmatië overleven. Hierdoor ontstonden specifieke rassen van Dalmatische olijfgaarden. De belangrijkste Dalmatische en tegelijkertijd Kroatische variëteit is "Oblica", zowel vanwege zijn kwaliteit als vanwege zijn aandeel in het totale aantal olijfbomen. Het is goed voor ongeveer 60% van de totale Kroatische cultivars. In Dalmatië is dit 75-80%, terwijl ze samen met "Lastovka" en "Levantinka" 90% uitmaken van de totale variëteiten van Dalmatische olijfgaarden.
Olijven houden van licht en daarom is het zonovergoten Dalmatische klimaat zeer geschikt voor hun groei. Volgens de klimatologische classificatie heeft Dalmatië het zogenaamde Csa-klimaat, dat door de Wereld Meteorologische Organisatie het olijfklimaat wordt genoemd. Karstgebieden op het zuiden, hellingen en heuvels die ongeschikt zijn voor irrigatie en machinale landbouw, samen met de invloed van de zee, bieden de beste kwaliteit olijfolie van inheemse variëteiten, met een gematigde bitterheid en scherpheid, en een sterke geur van vers olijffruit.
Volgens statistieken telt Dalmatië tegenwoordig ongeveer 4,5 miljoen olijfbomen, en de meeste olie wordt geproduceerd op familiebedrijven. Door het aantal boerderijen en de verspreide aard van de olijfgaarden was er behoefte aan fusie in producentenverenigingen. In 2004 fuseerden deze producentenverenigingen verder om een orgaan op te richten genaamd de "Unie van de Vereniging van Olijftelers en Olijfolieproducenten van de Republiek Kroatië" (afgekort als ZUMAH in het Kroatisch), dat tot doel heeft de productie en kwaliteitscontrole te verhogen, evenals om zowel olijfolieproducenten als consumenten op te leiden.
De olijfolie die op het eiland Korčula wordt gemaakt, staat bekend en wordt erkend om zijn hoge kwaliteit en unieke kenmerken, die het resultaat zijn van een breed scala aan factoren, waaronder het weer en een lang historisch erfgoed. Deze olijfolie wordt geproduceerd met twee autochtone olijfsoorten; Lastovka en Drobnica.
Deze olie wordt verkregen door de olijven mechanisch te malen en het sap te extraheren, waarbij ervoor moet worden gezorgd dat de temperatuur in geen enkele fase van de productie hoger wordt dan 27 graden Celsius. Na de extractie wordt de olie opgeslagen, gefilterd en gebotteld, waarna deze op de markt kan worden gebracht en verkocht.
Olijfolie van het eiland Korčula is heldergroen, pikant en aangenaam bitter met tonen van groene olijfbladeren, groen fruit en aromatische kruiden.
